Курсова робота
З дисципліни: Товарознавство товарів тваринного і комбінування походження.
На тему: Оцінка конкурентоспроможності м'ясних консервів, вироблених підприємством Відкритого Акціонерного Товариства «БурятМясоПром».
Виконав:.
Дата «» _________ 2008р.
Керівник
Дата «» _________ 2008р.
Оцінка: ____
м. Улан - Уде 2007-2008рр.
ЗМІСТ
Введення
I. Літературний огляд.
1.1. Поняття, виробництво м'ясних консервів.
1.2. Способи обробки м'ясних консервів на виробництві.
1.3. Класифікація та асортимент м'ясних консервів
1.4. Вимоги до якості м'ясних консервів
1.5. Упаковка, маркування м'ясних консервів
1.6. Транспортування і приймання м'ясних консервів.
1.7. Зберігання м'ясних консервів.
II. Практична частина.
2.1. Особливості і відмінності м'ясних консервів вироблюваних «БурятМясоПромом», від інших виробників м'ясних консервів
2.2. Асортимент м'ясних консервів і характеристика м'ясної сировини, що надходить у «БурятМясоПром» для виготовлення м'ясних консервів
2.3. Характеристика збуту і попиту на м'ясні консерви «БурятМясоПрома»
III. Висновки та Пропозиції.
V. Список використаної літератури.
Введення
ВАТ «БурятМясоПром» - найбільший м'ясопереробний комбінат Сибіру і Далекого Сходу, що складається з 4 заводів і 12 цехів, допоміжних служб. Компанія регулярно бере участь у регіональних, загальноукраїнських та міжнародних виставках, ярмарках та конкурсах і постійно отримує дипломи, медалі та інші нагороди. Продукція ВАТ «БурятМясоПром» є неодноразовим дипломантом конкурсів «100 кращих товарів Росії», «10 найкращих товарів Бурятії».
Основними видами діяльності є:
- Закупівля, переробка худоби,
- Організація переробки м'яса, виробництва ковбасних виробів, м'ясних консервів, м'ясних напівфабрикатів;
-Виробництво товарів народного споживання та продукції виробничо-технічного призначення;
- Розвиток мережі фірмової торгівлі;
- Надання в оренду виробничих приміщень.
М'ясні консерви вироблювані «БурятМясоПромом», зарекомендували себе на території Росії, на протязі багатьох років, як дуже якісний і натуральний продукт виробляються з високоякісного натурального м'ясної сировини. Продукт користується заслуженим успіхом у всіх категорій споживачів. Ці м'ясні консерви виробляються по рецептурі, яка відповідає всім пунктам ГОСТу.
Поняття, виробництво м'ясних консервів
М'ясні консерви (ОКП 92 1600) - продукти з м'яса, герметично закупорені у тару (банки) піддані впливу високої температури з метою знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.
Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби. Харчова і смакова цінність консервів вище, ніж у вихідної сировини.
Пояснюється це тим, що при їх виробництві видаляють неїстівні або малопоживне частини м'яса і вносять яєчні продукти, крупу і макаронні вироби (крім макаронів), овочі, спеції, фосфати, і прянощі (прянності використовуються місцеві і закордонні, при цьому звертають увагу на помел і вміст домішок). Калорійність і засвоюваність м'ясних консервів також високі.
Харчова цінність м'ясних консервів Табл № 1
Застосовуване сировина повинна бути свіжим, доброякісним. Для виробництва м'ясних консервів не використовують м'ясо некастрірованних тварин і старих тварин (старше 10 років), двічі заморожене, свинину з жовтіючі при варінні шпиком.
Важливим є якість застосовуваної при консервуванні води, яка повинна відповідати ГОСТу по мікрофлорі і кількістю мінеральних речовин.
Волога в консервах - від 51% (свинина тушкована) до 84% (суп - пюре м'ясоовочевої); білків - від 9,0% (язичок) до 24,5% (яловичина відварна); жири - від 2,5 (квасоля зі свинячим жиром) до 32,2% (свинина тешенная); вуглеводів: від 0,4 до 15,1; золи: від 1,2 до 2,3. Крім того, м'ясні консерви містять і ряд вітамінів, що надходять з вихідною сировиною.
Виробництво м'ясних консервів складається з наступних операцій: підготовка сировини й тари, порціонування, закачування, перевірки банок на герметичність, стерилізація, термостатно витримки, етикетування та упаковки.
Підготовка сировини полягає в тому, що охолоджені і дефростувалось м'ясні туші та напівтуші після видалення з них забруднень і синців обробляють за спеціальною схемою, а потім піддають обвалювання, жилування і 3 сортуванню.
Для деяких консервів м'ясо бланшують або обсмажують, що зменшує вміст в ньому води і підвищує його поживну цінність. Для паштетів сировину ретельно подрібнюють. Деякі субпродукти (нирки) вимочують. Для ряду консервів готують соуси і бульйони. Рослинна сировина сортують, промивають, замочують, бланшують або варять.
Підготовка тари полягає в її зовнішньому огляді, під час якої відбирають банки з дефектами. Далі тару миють 2%-м розчином лугу. Потім тару двічі прополіскують гарячою водою. Скляну тару перед миттям нагрівають. Кришки для скляних банок обробляють 2 - 3 хвилини гострою парою, але зберігати їх після обробки слід не більше 10 хвилин. Миють скляні банки на машинах марки Мжу - 125. Жерстяні банки - перевіряють на герметичність і обробляють гарячою водою і парою.
Порціонування, тобто укладання в банки основного і допоміжного сировини, здійснюється вручну або за допомогою автоматичного дозатора. Зважуванням визначають масу нетто.
Закачування виробляється на вакуум - закочувальних машинах, де одночасно з закачуванням з банок видаляється повітря, щоб зменшити корозію банок, не допустити окислення жиру, зберегти колір продукту і вітаміни.
Перевірка на герметичність наповнених банок проводитися в спеціальних апаратах, принцип дії яких заснований на створенні навколо банки надлишкового тиску повітря. У разі негерметичності в банку потрапляє повітря, тиск в ній підвищується і кришка прогинається назовні, що відразу ж вловлюється стрілкою приладу. Для визначення герметичності можна також опустити банки на 1 - 2 хвилини у воду з температурою 80 - 90 градусів С. Якщо банки негерметичні, то у воді з'являються бульбашки повітря. Такі банки відбраковують. Перевіряють банки на герметичність вибірковим шляхом.
Стерилізація консервів ведеться в автолавка при температурі 120 градусів С. При стерилізації знищується більшість мікроорганізмів, 4 вміст банки проваривается, поліпшується смак консервів внаслідок нерераспределенія розчинних речовин між бульйоном і м'ясом.
Стерилізовані консерви не є стерильним продуктом, тобто повністю звільненим від мікроорганізмів. При стерилізації гинуть лише бесспоровие і частина спорових бактерій. Суперечки ж деяких бактерій, що відносяться до групи термостійких, витримують нагрівання до температури 120 градусів С і залишаються життєздатними. Проте через те, що в консервах відсутня повітря і вони зберігаються в умовах невисоких температур, ці бактерії розвиватися не можуть.
Стерильні консерви можуть бути отримані шляхом стерилізації при температурі 170 - 180 градусів С, але продукт при цьому змінюється на стільки що стає непридатним для їжі. Встановлений в даний час режим стерилізації при температурі 120 градусів С не тягне за собою різких змін складових частин продукту (відбувається лише часткова денатурація білків і руйнування деяких вітамінів, наприклад С та групи В). Після закінчення стерилізації консерви швидко охолоджують, так як при повільному охолодженні вміст їх перетравлюється.
Термостатна витримка дозволяє визначити якість стерилізації консервів. Для цього їх витримують протягом 5 - 10 днів при температурі 37 градусів С, яка найбільш сприятлива для розвитку мікроорганізмів. Якщо стерилізація проведена погано, то дно і кришка банки спучуються, тобто відбувається бомбаж. Бомбажних банки відбраковуються.
В даний час термостатні витримку на підприємствах нашої країни і за кордоном застосовують рідко.
Етикетування та упаковка консервів полягають у тому. Що на банки наклеюють етикетки і упаковують їх в ящики. Якщо консерви призначені для тривалого зберігання, жерстяні банки змазують технічним вазеліном, а етикетки вкладають в ящик з консервами.
Способи обробки м'ясних консервів на виробництві
За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництві консервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервування, а саме: пастеризація, стерилізація та соління.
Пастеризація:
обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 ° С (65-85 ° С, іноді 93 ° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазовій пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Стерилізація:
теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 ° С (113-120 ° С) протягом певного часу.
Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але й часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (в залежності від вихідної сировини і технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.
Залежно від основної сировини м'ясні консерви поділяють на консерви з м'яса, з м'ясопродуктів, з субпродуктів, із м'яса птиці, а також м'ясо-рослинні та салобобові. У залежності від призначення м'ясні консерви ділять на закусочні, обідні і дієтичні.
Залежно від характеру термічної обробки м'ясні консерви бувають стерилізованими і пастеризованими.
Консерви з м'яса - це велика група консервів, що виробляються з сирого, смаженого і відвареного м'яса. Використовують їх для приготування перших і других страв.
Яловичина тушкована готується з сирого жилованного м'яса з додаванням яловичого жиру-сирцю, солі. цибулі та спецій. Так само готують консерви з баранячого, свинячого і кінського м'яса.
Яловичина або Свинина відварна з власному соку виробляється з попередньо провареного у власному соку м'яса, яке після укладання в банки заливають концентрованим м'ясним бульйонів; в консерви додають жир-сирець і спеції.
Яловичина, Свинина або Баранина в білому соусі готуються зі шматочків м'яса по 30 - 40грамм, рівномірно посипаних сіллю, цукром, перцем, пасерованим борошном і политих оцтовою кислотою.
М'ясо смажене представляє шматочки обсмаженого яловичого (свинячого або баранячого) м'яса по 50 - 60грамм, укладені в банки разом зі смаженою цибулею і залиті соусом, який отримують при обсмажуванні м'яса.
Гуляш яловичий (свинячий, баранячий) готують із шматочків обсмаженого м'яса по 30 - 40грамм з заливкою їх томатним соусом.
Консерви з нетрадиційної сировини - це, наприклад, м'ясо нутрії тушковане, кролик у власному соку, м'ясо до сніданку (до його складу входить м'ясна обрізків)
Консерви спеціального призначення. Для дітей, які страждають дерматитом, 8 харчовою алергією, недокрів'ям, пропонуються консерви Коник - Горбоконик (з конини), Чебурашка (зі свинини з печінкою), Малиш, неженка, пташеня, Язичок.
Консерви з м'ясопродуктів виготовляють з різних ковбасних виробів, шинки, бекону, шпику та ін Використовують їх як закуски і для других страв.
Ковбасний фарш (Любительський, шинки-рубаний) і фарш сосисочні свинячий представляють собою фарші аналогічних ковбасних виробів.
Сніданок туриста готується з яловичини, свинини чи баранини, витриманих у послові з прянощами. М'ясо має різатися на скибочки, не розпадаючись, і при акуратному витягуванні з банки зберігати її форму.
Пастеризований шпик скибочками представляє собою однакові по довжині скибочки солоного або солоно-копченого шпику товщиною 5мм.
Пастеризований бекон копчений скибочками - це однакові по довжині скибочки бекону товщиною 5мм з характерним чергуванням м'язової тканини шпику.
Шинка виробляється із солоних або солоно - копчених, сирих або варених свинячих окостів. Консерви являють собою один шматок м'яса з шкіркою або без шкірки.
Консерви з субпродуктів готують з різних субпродуктів, покладених у банки цілком, шматочками або у вигляді подрібненої до пастоподібного стану маси.
Мови сирі та Мови відварні виготовляють із сирих або варених несолоних або попередньо посолений мов, покладених у банки цілком, половинками або скибочками. У залежності від допоміжного сировини і заливки виробляють також Мови в томатному соусі, Мови в желе, Мови з червоним перцем.
Нирки в томатному соусі готують з нирок різних видів забійної худоби, 9 нерізаних скибочками завтовшки 5мм, обсмажених в жирі і залитих томатним соусом.
Мізки смажені і Мізки в сухарях готують з обсмажених в кістковому жирі мізків, причому для другого виду консервів їх попередньо панірують у борошні Сухарній.
Паштети відносяться до дієтичних консервам, мають пастоподібну консистенцію, оскільки сировина тонко подрібнюється. Паштети можуть мати різний склад, проте всі вони обов'язково містять печінку або мізки.
Паштетних консерви характеризуються відносно великим вміст білків (13,1 - 15,6%), золи (0,6 - 1,9%), до складу деяких паштетів входить кров. З дисципліни: Товарознавство товарів тваринного і комбінування походження.
На тему: Оцінка конкурентоспроможності м'ясних консервів, вироблених підприємством Відкритого Акціонерного Товариства «БурятМясоПром».
Виконав:.
Дата «» _________ 2008р.
Керівник
Дата «» _________ 2008р.
Оцінка: ____
м. Улан - Уде 2007-2008рр.
ЗМІСТ
Введення
I. Літературний огляд.
1.1. Поняття, виробництво м'ясних консервів.
1.2. Способи обробки м'ясних консервів на виробництві.
1.3. Класифікація та асортимент м'ясних консервів
1.4. Вимоги до якості м'ясних консервів
1.5. Упаковка, маркування м'ясних консервів
1.6. Транспортування і приймання м'ясних консервів.
1.7. Зберігання м'ясних консервів.
II. Практична частина.
2.1. Особливості і відмінності м'ясних консервів вироблюваних «БурятМясоПромом», від інших виробників м'ясних консервів
2.2. Асортимент м'ясних консервів і характеристика м'ясної сировини, що надходить у «БурятМясоПром» для виготовлення м'ясних консервів
2.3. Характеристика збуту і попиту на м'ясні консерви «БурятМясоПрома»
III. Висновки та Пропозиції.
V. Список використаної літератури.
Введення
ВАТ «БурятМясоПром» - найбільший м'ясопереробний комбінат Сибіру і Далекого Сходу, що складається з 4 заводів і 12 цехів, допоміжних служб. Компанія регулярно бере участь у регіональних, загальноукраїнських та міжнародних виставках, ярмарках та конкурсах і постійно отримує дипломи, медалі та інші нагороди. Продукція ВАТ «БурятМясоПром» є неодноразовим дипломантом конкурсів «100 кращих товарів Росії», «10 найкращих товарів Бурятії».
Основними видами діяльності є:
- Закупівля, переробка худоби,
- Організація переробки м'яса, виробництва ковбасних виробів, м'ясних консервів, м'ясних напівфабрикатів;
-Виробництво товарів народного споживання та продукції виробничо-технічного призначення;
- Розвиток мережі фірмової торгівлі;
- Надання в оренду виробничих приміщень.
М'ясні консерви вироблювані «БурятМясоПромом», зарекомендували себе на території Росії, на протязі багатьох років, як дуже якісний і натуральний продукт виробляються з високоякісного натурального м'ясної сировини. Продукт користується заслуженим успіхом у всіх категорій споживачів. Ці м'ясні консерви виробляються по рецептурі, яка відповідає всім пунктам ГОСТу.
Поняття, виробництво м'ясних консервів
М'ясні консерви (ОКП 92 1600) - продукти з м'яса, герметично закупорені у тару (банки) піддані впливу високої температури з метою знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.
Для виробництва м'ясних консервів використовують м'ясо всіх видів, жир, субпродукти, готові м'ясні вироби. Харчова і смакова цінність консервів вище, ніж у вихідної сировини.
Пояснюється це тим, що при їх виробництві видаляють неїстівні або малопоживне частини м'яса і вносять яєчні продукти, крупу і макаронні вироби (крім макаронів), овочі, спеції, фосфати, і прянощі (прянності використовуються місцеві і закордонні, при цьому звертають увагу на помел і вміст домішок). Калорійність і засвоюваність м'ясних консервів також високі.
Харчова цінність м'ясних консервів Табл № 1
| Консерви | Вода% | Білки% | Жири% | Вуглеводи% | Зола% | Енергетична цінність в 100 г, кДж |
| Яловичина тушкована | 63,7 | 16,8 | 18,3 | - | 1,9 | 971 |
| Баранина тушкована | 61,2 | 17,3 | 19,8 | - | 1,7 | 1033 |
| Свинина тушкована | 51,1 | 14,9 | 32,2 | - | 1,8 | 1460 |
| Гуляш яловичий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 1,0 | 2,3 | 799 |
| Паштет печінковий | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 |
| Яловичина відварна | 56,6 | 24,5 | 16,6 | - | 2,3 | 1033 |
| Мови яловичі в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 |
| Паштет м'ясний | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1.8 | 1159 |
| Каша гречана з яловичиною | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 |
| Крихітка | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | 469 |
| Малюк | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2.6 | 1.3 | 598 |
| Язичок | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 1,2 | 1,2 | 531 |
Важливим є якість застосовуваної при консервуванні води, яка повинна відповідати ГОСТу по мікрофлорі і кількістю мінеральних речовин.
Волога в консервах - від 51% (свинина тушкована) до 84% (суп - пюре м'ясоовочевої); білків - від 9,0% (язичок) до 24,5% (яловичина відварна); жири - від 2,5 (квасоля зі свинячим жиром) до 32,2% (свинина тешенная); вуглеводів: від 0,4 до 15,1; золи: від 1,2 до 2,3. Крім того, м'ясні консерви містять і ряд вітамінів, що надходять з вихідною сировиною.
Виробництво м'ясних консервів складається з наступних операцій: підготовка сировини й тари, порціонування, закачування, перевірки банок на герметичність, стерилізація, термостатно витримки, етикетування та упаковки.
Підготовка сировини полягає в тому, що охолоджені і дефростувалось м'ясні туші та напівтуші після видалення з них забруднень і синців обробляють за спеціальною схемою, а потім піддають обвалювання, жилування і 3 сортуванню.
Для деяких консервів м'ясо бланшують або обсмажують, що зменшує вміст в ньому води і підвищує його поживну цінність. Для паштетів сировину ретельно подрібнюють. Деякі субпродукти (нирки) вимочують. Для ряду консервів готують соуси і бульйони. Рослинна сировина сортують, промивають, замочують, бланшують або варять.
Підготовка тари полягає в її зовнішньому огляді, під час якої відбирають банки з дефектами. Далі тару миють 2%-м розчином лугу. Потім тару двічі прополіскують гарячою водою. Скляну тару перед миттям нагрівають. Кришки для скляних банок обробляють 2 - 3 хвилини гострою парою, але зберігати їх після обробки слід не більше 10 хвилин. Миють скляні банки на машинах марки Мжу - 125. Жерстяні банки - перевіряють на герметичність і обробляють гарячою водою і парою.
Порціонування, тобто укладання в банки основного і допоміжного сировини, здійснюється вручну або за допомогою автоматичного дозатора. Зважуванням визначають масу нетто.
Закачування виробляється на вакуум - закочувальних машинах, де одночасно з закачуванням з банок видаляється повітря, щоб зменшити корозію банок, не допустити окислення жиру, зберегти колір продукту і вітаміни.
Перевірка на герметичність наповнених банок проводитися в спеціальних апаратах, принцип дії яких заснований на створенні навколо банки надлишкового тиску повітря. У разі негерметичності в банку потрапляє повітря, тиск в ній підвищується і кришка прогинається назовні, що відразу ж вловлюється стрілкою приладу. Для визначення герметичності можна також опустити банки на 1 - 2 хвилини у воду з температурою 80 - 90 градусів С. Якщо банки негерметичні, то у воді з'являються бульбашки повітря. Такі банки відбраковують. Перевіряють банки на герметичність вибірковим шляхом.
Стерилізація консервів ведеться в автолавка при температурі 120 градусів С. При стерилізації знищується більшість мікроорганізмів, 4 вміст банки проваривается, поліпшується смак консервів внаслідок нерераспределенія розчинних речовин між бульйоном і м'ясом.
Стерилізовані консерви не є стерильним продуктом, тобто повністю звільненим від мікроорганізмів. При стерилізації гинуть лише бесспоровие і частина спорових бактерій. Суперечки ж деяких бактерій, що відносяться до групи термостійких, витримують нагрівання до температури 120 градусів С і залишаються життєздатними. Проте через те, що в консервах відсутня повітря і вони зберігаються в умовах невисоких температур, ці бактерії розвиватися не можуть.
Стерильні консерви можуть бути отримані шляхом стерилізації при температурі 170 - 180 градусів С, але продукт при цьому змінюється на стільки що стає непридатним для їжі. Встановлений в даний час режим стерилізації при температурі 120 градусів С не тягне за собою різких змін складових частин продукту (відбувається лише часткова денатурація білків і руйнування деяких вітамінів, наприклад С та групи В). Після закінчення стерилізації консерви швидко охолоджують, так як при повільному охолодженні вміст їх перетравлюється.
Термостатна витримка дозволяє визначити якість стерилізації консервів. Для цього їх витримують протягом 5 - 10 днів при температурі 37 градусів С, яка найбільш сприятлива для розвитку мікроорганізмів. Якщо стерилізація проведена погано, то дно і кришка банки спучуються, тобто відбувається бомбаж. Бомбажних банки відбраковуються.
В даний час термостатні витримку на підприємствах нашої країни і за кордоном застосовують рідко.
Етикетування та упаковка консервів полягають у тому. Що на банки наклеюють етикетки і упаковують їх в ящики. Якщо консерви призначені для тривалого зберігання, жерстяні банки змазують технічним вазеліном, а етикетки вкладають в ящик з консервами.
Способи обробки м'ясних консервів на виробництві
За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництві консервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервування, а саме: пастеризація, стерилізація та соління.
Пастеризація:
обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 ° С (65-85 ° С, іноді 93 ° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазовій пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Стерилізація:
теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 ° С (113-120 ° С) протягом певного часу.
Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але й часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (в залежності від вихідної сировини і технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.
Стерилізація
струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високої частоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметично закупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101 ° С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Тому що при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій зберігання тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидну ефекті час обробки скорочується в 10 - 20 разів. Ультразвукові хвилі:
(Хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.
Соління:
При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням у ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10% - й концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при 20-25% - й концентрації затримується зростання всіх мікробів.
Класифікація та асортимент м'ясних консервів Залежно від основної сировини м'ясні консерви поділяють на консерви з м'яса, з м'ясопродуктів, з субпродуктів, із м'яса птиці, а також м'ясо-рослинні та салобобові. У залежності від призначення м'ясні консерви ділять на закусочні, обідні і дієтичні.
Залежно від характеру термічної обробки м'ясні консерви бувають стерилізованими і пастеризованими.
Консерви з м'яса - це велика група консервів, що виробляються з сирого, смаженого і відвареного м'яса. Використовують їх для приготування перших і других страв.
Яловичина тушкована готується з сирого жилованного м'яса з додаванням яловичого жиру-сирцю, солі. цибулі та спецій. Так само готують консерви з баранячого, свинячого і кінського м'яса.
Яловичина або Свинина відварна з власному соку виробляється з попередньо провареного у власному соку м'яса, яке після укладання в банки заливають концентрованим м'ясним бульйонів; в консерви додають жир-сирець і спеції.
Яловичина, Свинина або Баранина в білому соусі готуються зі шматочків м'яса по 30 - 40грамм, рівномірно посипаних сіллю, цукром, перцем, пасерованим борошном і политих оцтовою кислотою.
М'ясо смажене представляє шматочки обсмаженого яловичого (свинячого або баранячого) м'яса по 50 - 60грамм, укладені в банки разом зі смаженою цибулею і залиті соусом, який отримують при обсмажуванні м'яса.
Гуляш яловичий (свинячий, баранячий) готують із шматочків обсмаженого м'яса по 30 - 40грамм з заливкою їх томатним соусом.
Консерви з нетрадиційної сировини - це, наприклад, м'ясо нутрії тушковане, кролик у власному соку, м'ясо до сніданку (до його складу входить м'ясна обрізків)
Консерви спеціального призначення. Для дітей, які страждають дерматитом, 8 харчовою алергією, недокрів'ям, пропонуються консерви Коник - Горбоконик (з конини), Чебурашка (зі свинини з печінкою), Малиш, неженка, пташеня, Язичок.
Консерви з м'ясопродуктів виготовляють з різних ковбасних виробів, шинки, бекону, шпику та ін Використовують їх як закуски і для других страв.
Ковбасний фарш (Любительський, шинки-рубаний) і фарш сосисочні свинячий представляють собою фарші аналогічних ковбасних виробів.
Сніданок туриста готується з яловичини, свинини чи баранини, витриманих у послові з прянощами. М'ясо має різатися на скибочки, не розпадаючись, і при акуратному витягуванні з банки зберігати її форму.
Пастеризований шпик скибочками представляє собою однакові по довжині скибочки солоного або солоно-копченого шпику товщиною 5мм.
Пастеризований бекон копчений скибочками - це однакові по довжині скибочки бекону товщиною 5мм з характерним чергуванням м'язової тканини шпику.
Шинка виробляється із солоних або солоно - копчених, сирих або варених свинячих окостів. Консерви являють собою один шматок м'яса з шкіркою або без шкірки.
Консерви з субпродуктів готують з різних субпродуктів, покладених у банки цілком, шматочками або у вигляді подрібненої до пастоподібного стану маси.
Мови сирі та Мови відварні виготовляють із сирих або варених несолоних або попередньо посолений мов, покладених у банки цілком, половинками або скибочками. У залежності від допоміжного сировини і заливки виробляють також Мови в томатному соусі, Мови в желе, Мови з червоним перцем.
Нирки в томатному соусі готують з нирок різних видів забійної худоби, 9 нерізаних скибочками завтовшки 5мм, обсмажених в жирі і залитих томатним соусом.
Мізки смажені і Мізки в сухарях готують з обсмажених в кістковому жирі мізків, причому для другого виду консервів їх попередньо панірують у борошні Сухарній.
Паштети відносяться до дієтичних консервам, мають пастоподібну консистенцію, оскільки сировина тонко подрібнюється. Паштети можуть мати різний склад, проте всі вони обов'язково містять печінку або мізки.
Консерви з м'яса птиці розрізняються по виду м'яса, особливостями обробки тушок і характером заливки.
Курка, Качка, Гусак, або Індичка у власному соку - це частини тушок птиці з додавання солі, шматочків моркви та спецій. Якщо тушки (курчата), частини тушок чи м'яса (філе) заливають різними заливками, то отримують консерви Курча в сметанному соусі, Філе куряче в желе, Рагу гусяче в желе та ін З м'яса птиці готують і паштети.
Консерви М'ясо - рослинні основа їх каші з м'ясом (з рисом, перловою крупою, гречкою, пшоном). Це свинина смажена з рисом, макаронні вироби з м'ясом. Квасоля, горох, чечевиця з м'ясом, м'ясо з картоплею, м'ясо гусяче з гречаною кашею та ін
Консерви Сало - бобові виробляють з бобових культур з додаванням різних тваринних жирів, томатного соусу або бульйону, але без м'яса (наприклад, горох зі свининою). У цих консервах до 40% рослинної сировини, до 40% томатної заливки або бульйону і жиру. Сало - бобові консерви використовують після розігрівання для сніданку, вечері або як гарнірів до м'ясних страв.
Вимогу до якості м'ясних консервів
Перевіряють якість м'ясних консервів кожної окремої партії, виробляють фізико-хімічний, бактеріологічний і органолептичний аналіз.
Перш за все звертають увагу на стані тари, етикетку і маркування. Жерстяні банки повинні бути чистими, не деформованими, не іржавими, без порушення цілісності швів, дно і кришка - не роздутими. Скляні банки повинні бути прозорими, без тріщин і міхурів. Етикетка на банці ціла, чиста, правильно і акуратно наклеєна. Маркування тари повна, чітка, правильна.
При органолептичних досліджень консервів розкривають банку і вміст її перекладають на тарілку, деякі з консервів попередньо розігрівають.
Зовнішній вигляд-м'ясо без кісток, хрящів. Сухожиль, шматки рівномірно нарізані, цілі.
Консистенція-м'ясо соковите, не перетравлене.
Смак і запах - властивий тушкованого м'яса, без сторонніх присмаків і запахів.
Фізико-хімічними показниками є маса нетто, вміст м'яса і жиру в% маси нетто, кухонної солі, солей олова, солі свинцю не допускаються.
Паштети повинні представляти однорідну, без крупинок, мастку пастоподібну масу сірого кольору з вираженими смаком і ароматом печінки або м'яса і спецій. При розігріванні паштети не повинні кришитися.
У м'ясо - рослинних консервах звертають увагу на якість рослинної сировини, так наприклад - бобові повинні бути - цілими, однорідними за розміром, м'якими не розвареними. Томатна заливка повинна бути однорідною, оранжево - червоного кольору.
Упаковка, маркування м'ясних консервів
Консерви фасують у металеві банки за ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, і скляні банки за ГОСТ 5717 - 81 типів 1 - 82 - 350, 1 - 82 - 500, 1 - 82 - 650, 1 - 82 - 1000. Упаковують м'ясні консерви в дерев'яні та картонні ящики. Металеві банки перекладають по рядах папером, а скляні - відділяють один від одного перегородками, що утворюють гнізда.
Упаковка та зовнішній вигляд консервів відіграють важливу роль у позиціонуванні продукції. Склад консервів в жерстяній банці - найпоширенішої упаковці, не видно споживачеві, а значить, перевагу тій чи іншій банку не може бути віддано за вмістом, і покупець змушений приймати рішення на підставі інформації, наявної на етикетці. Заміна традиційної етикетки повнокольоровим литографирования сприяє збільшенню споживчої привабливості консервів. Зручна упаковка, красиве оформлення, дизайн, достовірна інформація про склад, викладка в торговій точці - все це визначає вибір споживача
Здавалося б, що можна ще придумати для упаковки консервів? Консерви мають специфічну технологію, яка вимагає або скляній, або жерстяної банки. Але вже з'явилися різні нові види упаковки, що задовольняють стандартам та технологіям консервування. Виробники консервів починають використовувати Ламістера - легку упаковку з щільною алюмінієвої фольги. Така упаковка дозволяє урізноманітнити пропозиція за обсягом - наприклад, виготовити баночки по 100 г і менше, які легко відкриваються без спеціальних пристосувань. Прагнучи полегшити споживачам відкривання банок, виробники починають виготовляти кришки easy open для зручності відкривання. У той же час у виробників і покупців з'явився інтерес і до інших видів упаковки: слоїків «твіст», пластиковій упаковці і т.д. До таких нововведень можна віднести реторт-пакети, які добре відомі за кордоном (у США, Японії), але в Росії поки що не використовуються. Реторт-пакет - це упаковка, виготовлена із спеціальних багатошарових плівок, які забезпечують ізоляцію 12 продуктів від зовнішнього середовища та їх стерилізацію при температурі понад 100 ° С. Така упаковка дозволяє дотримуватися весь технологічний процес виробництва консервів, зменшити час виробничого процесу, так як використання реторт-упаковки дозволяє проводити дуже биструютерміческую стерилізацію. Наслідком малого часу стерилізації є істотне зниження споживання енергії в процесі виробництва, що важливо для виробника. Крім того, реторт-пакети поєднують в собі такі якості, як зручність і простота застосування для споживачів.
На ящиках ставлять маркування: найменування підприємства, назва продукції, сорт, кількість банок, маса нетто і дата виготовлення.
Маркування м'ясних консервів роблять у такий спосіб. На кришку банки наносять методом рельєфного маркування або незмивною фарбою такі позначення: дату - число, місяць, рік вироблення консервів. Номер зміни, номер підприємства - виробника та індекс системи. На кришку нелітографірованних банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою наносять знаки умовних позначень у наступному порядку: число вироблення, місяць виробітку - по дві цифри, рік вироблення - дві останні цифри, номер зміни, асортиментний номер - одна - три цифри. У маркуванні консервів вищого сорту до асортиментному номером додаю букву «В». Індекс системи, у віданні якої знаходиться підприємство - виробник, вказують однієї - двома літерами: м'ясна промисловість - А, харчова промисловість - КП, плодоовочева господарство - К, споживкооперація - ЦС, сільськогосподарське виробництво - МС, лісове господарство - ЛХ.
Номер підприємства - виробника - однієї - трьома цифрами. Маркувальні знаки розташовують у два або три ряди на кришці
На етикетці дитячих і дієтичних консервів повинен бути напис: «Схвалено Міністерством охорони здоров'я Росії».
Транспортування і приймання м'ясних консервів
Консерви транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень. У пакетованому вигляді транспортують по ГОСТ 21929 - 76 і іншої нормативно - технічної документації на способи і засоби пакетування. Засоби скріплення в транспортні пакети за ГОСТ 21650 - 76 з основними параметрами та розмірами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортуванні на адресу одного, одержувача двох і більше вантажних місць проводиться їх укрупнення в транспортні пакети за ГОСТ 26663. При транспортуванні консервної продукції у важкодоступні райони, райони Крайньої Півночі тара і упаковка продукції повинні відповідати вимогам ГОСТ 15846. При транспортуванні консервної продукції водним транспортом ящики з гофрованого картону повинні бути упаковані у контейнери.
Приймання м'ясних консервів за якістю Якість м'ясних консервів визначають шляхом дослідження середньої проби, відібраної від однорідної партії.
Для м'ясних консервів однорідної партією вважаються консерви одного виду і сорту, в тарі одного виду і розміру, однієї дати вироблення, виготовлені одним заводом.
Перш ніж приступити до відбору проб, перевіряють стан тари, так як проба відбирається лише від продукту в справній тарі, а потім встановлюють однорідність партії, що надійшла консервів. З різних ящиків відбирають середній зразок у кількості 10 банок. Середній зразок піддають зовнішньому огляду, а для детального дослідження відбирають середню пробу в кількості 6 банок (по 2 банки для органолептичного, фізико - хімічного і бактеріологічного дослідження). При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним показником проводять повторні випробування на подвоєній вибірці від тієї ж партії.
Зберігання м'ясних консервів
Зберігають консерви в вентильованих приміщеннях при можливо мінімальних коливаннях температури. У приміщеннях слід підтримувати температуру повітря в межах від 0 до 5 градусів С і відносну вологість повітря (ОВВ) 75%. Негативно впливає на якість і збереженість консервів температура нижче 0 градусів С. При більш високій температурі у вміст банки переходить олово, що може обмежити допустимий термін придатності консервів. Термін зберігання в залежності від виду та температури повітря може бути від року до 3 або 5 років.
Досить істотні і глибокі зміни в м'ясних консервах відбуваються при їх стерилізації та подальшому зберіганні. Стерилізація приводить до утворення досить стійких зв'язків у білках, що зумовлює зниження їх перетравності приблизно на 20%. Спостерігаються втрати ряду вітамінів і амінокислот: Валина, ізолейцину, фенілаланіну, метіоніну і треоніну. При цьому амінокислота лізин гірше засвоюється вже при температурі пастеризації 70 градусів С. Екстрактивні речовини, особливо азотовмісні, частково розпадаються. Креатин, що бере участь в утворенні смаку. Руйнується на 30% з освіту саркозина і сечової кислоти. Втрачають активність і окремі вітаміни. Аскорбінова кислота руйнується повністю. Частково руйнуються вітаміни групи В на 80%, вітамін А на 40%, вітамін D на 40%, вітамін Н до 60%.
Звільнитися сульфгідрильні групи у присутності кисню утворюють сірководень, в результаті чого відбувається сульфітація стінок банок. Крім того, іони заліза, які містяться в продукті, утворюють сульфіт заліза чорного кольору.
Більш стійкі при зберіганні консерви М'ясо тушковане. Консерви з шинки і ковбасних виробів слід зберігати при температурі не вище 5 градусів С. Термін зберігання консервів, містять рослинні олії. Менш тривалий, оскільки починається корозія внутрішньої поверхні жерстяної банки. У таких консервах помітне збільшення 15 вмісту олова відзначається через 3 - 4 місяці. Заморожування консервів під час зберігання може призвести до порушення герметичності банок і руйнування лаку на поверхні жерсті, крім того, погіршується їх консистенція і зовнішній вигляд вмісту. При випуску консервів з холодильника в літній час слід заздалегідь помістити їх у камери з температурою 10 - 12 градусів С, і посилити вентиляцію повітря для попередження зволоження і подальшого іржавіння поверхні банок. Після випуску м'ясні консерви слід витримувати не менше 3 місяців для вирівнювання органолептичних показників вмісту. Процес вирівнювання полягає в рівномірному розподілі жиру, кухонної солі, прянощів та інших компонентів вмісту банки, а також в обміні речовин між рідким і щільною масою.
При нормальних умовах зберігання на складах органолептичну оцінку та інструментальний аналіз м'ясних консервів проводять після року зберігання, а потім - щоквартально.
При зберіганні консервів може виникнути бомбаж - спучування банки. Залежно від причини розрізняю бомбаж мікробіологічний, хімічний та фізичний. Однак псування консервів може відбуватися і без зміни зовнішніх ознак, наприклад, внаслідок закисання вмісту, накопичення солей важких металів.
У магазинах консерви слід зберігати до закінчення терміну придатності або терміну зберігання, зазначеного у нормативній чи технічної документації та / або в договорі купівлі - продажу.
Термін зберігання консервів в магазинах при температурі 0 - 20 градусів З скорочується до 1 - 1,5 місяців. При цьому їх систематично перевіряють, усуваючи іржу.
Особливості і відмінності м'ясних консервів вироблюваних «БурятМясоПромом», від інших виробників м'ясних консервів
У ринковій економіці підприємства-виробники діють в умовах конкуренції. Для «БурятМясоПрома» конкуренцію складають такі групи підприємств: підприємства, розташовані в містах Росії, постачальники імпортних продуктів, заводи, розташовані поблизу.
ВАТ «Бурятмясопром» є найбільшим виробником мяснойконсервірованной продукції на ринку м'ясопродуктів. Але не дивлячись на це, конкуренцію йому складають різні підприємства, розташовані в містах РФ, а також імпортні продукти. Консервних заводів, розташованих у критичній близькості немає, тому консерви «БурятМясоПрома» займають стійке положення на ринку, серед аналогічної продукції інших підприємств. Так як продукт розрахований на регіональний ринок, то можна припустити, що він зможе витримати конкуренцію. По - перше, вітчизняному виробникові довіряють більше, це пов'язано з традиційними поглядами і сформованим громадською думкою. По-друге, подібна продукція російських виробників з інших регіонів не настільки широко рекламовані, ну а назви зарубіжних компаній - виробників мало про що говорять пересічному споживачеві і, як правило, перевершують за ціною вітчизняні аналоги, реалізуються в спеціалізованих супер-маркетах і є не доступною для широкого кола споживачів. Таким чином, провідними конкурентами контролюється невелика частина ринку.
Оцінювання конкурентоспроможності м'ясних консервів Табл № 2
| Фактори конкурентоспроможності | АТ «Бурятмясопром» | Конкуренти | |
| Московський консервний завод | Мясоперерабат.пред-ті «Великий Новгород» | ||
| Продукт: Якість | 5 | 3 | 4 |
| Престиж торгової марки | 5 | 4 | 4 |
| Упаковка | 4 | 4 | 4 |
| Захищеність патентами | 5 | 5 | 5 |
| Ціна | 5 | 4 | 5 |
| Канали збуту | 4 | 5 | 4 |
| Форми збуту: Пряма поставка | 5 | 0 | 0 |
| Оптові посередники | 0 | 5 | 5 |
| Ступінь охоплення ринку | 5 | 4 | 3 |
| Система транспортування | 5 | 2 | 0 |
| Просування продуктів на ринку: Реклама | 5 | 3 | 3 |
| Стимули для споживачів | 4 | 0 | 0 |
| Навчання та підготовка персоналу | 4 | 4 | 4 |
| Загальна сума балів | 56 | 43 | 40 |
У подальшому до цього додалося що в 2003 - 2004 роках «БурятМясоПром» провів модернізацію і технічне переозброєння виробництва, що призвело до ще більшого підвищення якості м'ясних консервів, і підвищенню обсягу виробництва. Виробнича потужність м'ясокомбінату зараз становить - 150 - 160 тисяч банок м'ясних консервів на добу.
М'ясні консерви «БурятМясоПрома» позиціонується на ринку класу «преміум». Весь товарний ряд виконаний в жерстяній банці № 9 338г., Літографія. Група «консерви м'ясні» має штрих-код. Відмінний смак і аромат всіх м'ясних консервів «БурятМясоПрома» зумовлений одним: всі вони виготовлені тільки з натуральної високоякісної, екологічно чистого м'яса. Містять гідратовану смако - ароматичну добавку, композиції приправ і спецій.
У банках інших заводів, навіть російських, замість тушкованого м'яса частенько виявляється якийсь загадковий субстрат, навіть можна сказати з «мерзенним смаком», - говорить завідувач лабораторією ізотопів інституту геохімії Іркутського наукового центру С.І. Дриль.
Головне що в таких м'ясних консервах міститься велика кількість сої, так як використовувати сою дешевше ніж натуральне і якісне м'ясо, чим і користуються багато виробників. І соя ця штучно вирощена, а значить це вже не можна назвати м'ясними консервами, і це далеко не натуральний продукт, і при частому вживанні може принести шкоду здоров'ю людини.
У м'ясні консерви «БурятМясоПрома» не тільки не додається ані будь соя, але саме м'ясо проходить жорсткий контроль за якістю, і вживаючи її не слід переживати за своє здоров'я, тому що вона приносить організму лише користь, і насичує його великою кількістю поживних речовин.
Але все перераховане вище і формує ціну, на жаль багато споживачів нашої Республіки купують (до прімру тушонку) від «Главпродукт» або інших виробників, що на порядок дешевше, ніж від «БурятМясоПрома». До того ж «Главпродукт» це іногородній виробник м'ясних консервів, і навіть підсумовуючи витрати на його транспортування на наш ринок Бурятії, їх м'ясні консерви також залишаються доступнішими пересічному споживачеві нашої Республіки, ніж тушонка
«БурятМясоПрома». Тому можна сміливо припустити що в м'ясні консерви «Главподукта» додають сою.
Розроблено наступна технологічна схема виробництва м'ясних консервів (м'ясо тушковане), на «БурятМясоПроме».
Основні технічні характеристики Табл № 3
Технологічна схема призначена для виробництва м'ясних консервів (м'ясо тушковане) у скляних банках ємністю 500 або 1000 грам, продуктивністю 300-1000 кг на добу.
Обладнання консервного цеху Табл № 4
У 2004 - 2006 рр.. було додатково розроблено та включено в асортиментний перелік: 13 найменувань м'ясних та м'ясо-рослинні консерви, асортимент м'ясних консервів значно розширюється: тушонки «Богатирська», «Гвардійська», «Печорська», консервована яловича печінка і серце. Загалом на даний момент «БурятМясоПромом» випускає близько 50 видів консервів (м'ясних та м'ясо-рослинні).
Створення нових продуктів для більшості фірм є необхідною умовою їх виживання в конкурентній боротьбі. При цьому необхідно підкреслити, що зовсім не обов'язково для успішної конкуренції, щоб фірма весь час була лідером в оновленні асортименту продукції, що випускається. Є дві стратегії виходу фірми на ринок з новим продуктом:
· Виходити на ринок раніше за інших фірм або в числі перших;
· Виходити на ринок тоді, коли новий продукт досить закріпився на ринку.
«БурятМясоПром» може використовувати і першу і другу стратегії якщо це знадобиться, так як для цього є все необхідне, і багаторічне присутність на ринку м'ясних консервів, і їх авторитетне становище, яким вони користуються серед населення.
Що стосується бурятського м'ясної сировини, то його себестоймость висока, а монгольське м'ясо навіть після митних процедур обходиться переробникам набагато дешевше. Тим більше, що Монголія - країна, де поголів'я великої рогатої худоби налічується в 40 - 50 мільйонів.
Майже всі м'ясну сировину комбінат закуповує в сусідній Монголії, де незліченні стада круглий рік пасуться на волі, годуються чистими травами, п'ють найчистішу воду. І ніяких вихлопних газів, чадних труб, людської суєти! Тільки гори, степи, ультрамариново небо, кришталеві струмки, ароматні трави і відчуття простоти і величі буття. Де ще знайдеш такі ідеальні умови для розведення та забою, екологічно бездоганного і недорогого м'яса.
Для збільшення обсягу закупа худоби в Республіці Бурятія, були задіяні приймальні пункти Мухоршібірского, Кабанська, Джидинского районів.
Зараз значно більше з'являється можливостей у заготівлі яловичого м'яса в господарствах республіки. Відновлюється робота забійного пункту в Курумканском районі, розширюється і облаштовується наявне.
«БурятМясоПром» всі роки закуповує м'ясо у постачальників за більш високими цінами, не допускається жодного дня затримки з розрахунками. Видає великі суми на безвідсоткове кредитування господарств на посівні та збиральні роботи.
М'ясокомбінат почав наполегливо працювати над розширенням власної сировинної бази. Вже взяли під свою опіку Закаменский м'ясокомбінат, і велике придбання - Кяхтинська свинокомплекс.
Характеристика збуту і попиту на м'ясні консерви
ВАТ «Бурятмясопром» використовує інтенсивну систему збуту виробленої продукції. Канали збуту:
· Через торгових представників (агентів), що охоплюють близько 250 торгових точок міста Улан-Уде.
· Від корпоративних клієнтів («Титан», «ГЕВС», «Ліберті», «Абсолют», «Пиво Сибіру», «СТАМ», торгово-закупівельні організації «Ціпіканскій продснаб», ВО БКС і т.д.).
· Через ФМС-фірмову торговельну мережу (9 магазинів, в тому числі 3 - у селищі Селенгинск, селищі. Каменськ, селі. Оноха, 7 павільйонів, 8 торговельних точок на ринках м. Улан-Уде, 10 кіосків).
· Через основного дистриб'ютора «Байкальська м'ясна компанія»
· Через регіональних покупців
· Оптовий центр, розташований на території підприємства, обслуговує до 120 клієнтів, що отримують продукцію самовивозом.
Стимуляція збуту виробленої продукції також включає в себе:
· Забезпечення рекламними матеріалами торгових точок міста (буклети, плакати, воблери, стікери і т.п.),
· Розміщення реклами на банерах, встановлених на центральних магістралях і вулицях міста.
· Розміщення статей та фотографій у профільних журналах;
· Рекламні ролики і заставки по ТБ;
· Проведення дегустацій новинок у великих магазинах м. Улан-Уде;
· Участь у ярмарках і виставках.
Географічні межі товарного ринку консервів - Іркутська, Читинська, Красноярська, Амурська області, Якутія, Хабаровський край і ін регіони.
«БурятМясоПром» для розширення зв'язків з споживачами відкрив в Іркутську регіональний центр - ТОВ «Іркутський центр« БурятМясоПром ». Тут збирають замовлення і організують постачання продукції вагонами і контейнерами в усі кінці Росії.
Найбільш популярними у споживачем Іpкутска є тушонка з яловичини або свинини пpоизводства «БурятМясоПрома». Тушкована конина того ж виробника має трохи менший попит (вона найдорожча). І жителі Ангарська встигли вже познайомитися і оцінити по достоїнству ці м'ясні консерви.
Довіра до продукції підприємства, традиційний попит на продукцію консервного заводу, а також політика проводиться державою зі зміцнення національної ідеї «підтримка вітчизняного виробника» сприяють зміцненню підприємства на ринку, захоплення нових груп споживачів.
Бурятія - не основний ринок збуту м'ясних консервів від «БурятМясоПрома», і тим більше не Монголія, де м'ясні консерви майже не вживають. Серед потенційних споживачів м'ясних консервів - геологи, золотошукачі, вугільники з різних регіонів Росії.
Спеціалісти по продажах відзначають підвищення попиту на тушонку в літній час, з початком дачного сезону, літніх відпусток, припиненням масового забою худоби в господарствах республіки, населення відчуває велику потребу в м'ясних консервах, в порівнянні з іншими періодами протягом року. Інтерес споживачів до продукції обгрунтований і тим, що спочатку покупець відчуває довіру до підприємства, що має великий досвід роботи, що є гарантом норм і стандартів безпеки.
Саме їй влітку запасаються дачники і любителі відпочити на природі. Дачники та туристи активно поїдають ще й різноманітні консервовані каші з м'ясом - рисові, гречані, перлові, а також м'ясні паштети все того ж м'ясокомбінату.
Також підприємство працює з державними установами (лікарні, школи і т.д.), ведеться благодійна діяльність. Постачає м'ясні консерви Міністерству Оборони РФ, МНС, до Держрезерву РФ, виграючи конкурси на розміщення Держзамовлень.
Висновки та Пропозиції
Висновки: «БурятМясоПром» - безумовний лідер економіки бурятською ринку, і не тільки. Секрет його успіху - у вмілому поєднанні напрацьованого багаторічною історією досвіду і в сміливому, своєчасному впровадженні нових технологій. Все це і позитивно відбивається на м'ясних консервах, які також зарекомендували себе тільки з позитивного боку, так як у цих м'ясних консервів є ті достоїнства і плюси, яких немає у багатьох м'ясних консервів інших виробників, інших регіонів. Тому в цих регіонах користується великим попитом м'ясні консерви нашого м'ясокомбінату.
За показниками якості м'ясні консерви відповідають Держстандарту,
Пропозиції: У цілому пропозицій щодо вдосконалення м'ясних консервів вироблюваних «БурятМясоПромом» немає. Так як вони отже майже досконалі. Але можна запропонувати щоб впроваджували сучасні види упаковки м'ясних консервів таких як Ламістера і реторт - пакет, тим самим крокуючи в ногу з часом і одночасно розширюючи асортимент м'ясних консервів.
Також розширення своєї сировинної бази, розведення м'ясних порід ВРХ, і збільшення обсягу виробництва м'ясних консервів.
Список використаної літератури
1. Габріелянц. М. Л. «Товарознавство м'яса і м'ясних товарів» - Москва, Економіка 1974р.
2. Горфункель. І. І. «Товарознавство м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів» - Москва, Економіка 1980р.
3. Кругляков Г. Н, Круглякова. Г. В. «Товарознавство м'ясних та яєчних товарів» - Москва 2001р.
4. Батьківщина. Т. Г. Довідник з товарознавству продовольчих товарів - Москва, «Колос» 2003р.
5. Колектив авторів Санкт-Петербурзького торгово - економічного інституту. «Товарознавство і експертиза споживчих товарів» - Москва, ИНФРА - М 2003р.
6. Журнал «Гастрономія. Бакалія »21.11.2006р.
7. Журнал для професіоналів АПК № 3 03.03.2007г.
8. Журнал «Новости торгівлі» 05.05.2006г.
9. Газета «Бурятія» № 28 17.02.2006г.
10. Газета «Бурятія» 18.03.2004р.
11. Газета «Бурятія» 15.07.2004г.
12. Газета «Східно - Сибірська ПРАВДА» 16.12.2000г.
13. Газета «Східно - Сибірська ПРАВДА» 22.12.2001г.
14. Державні стандарти, консерви м'ясні, м'ясо - рослинні і концентрати. - Москва, (видавництво стандартів) 1988р.
Але все перераховане вище і формує ціну, на жаль багато споживачів нашої Республіки купують (до прімру тушонку) від «Главпродукт» або інших виробників, що на порядок дешевше, ніж від «БурятМясоПрома». До того ж «Главпродукт» це іногородній виробник м'ясних консервів, і навіть підсумовуючи витрати на його транспортування на наш ринок Бурятії, їх м'ясні консерви також залишаються доступнішими пересічному споживачеві нашої Республіки, ніж тушонка
«БурятМясоПрома». Тому можна сміливо припустити що в м'ясні консерви «Главподукта» додають сою.
Розроблено наступна технологічна схема виробництва м'ясних консервів (м'ясо тушковане), на «БурятМясоПроме».
Основні технічні характеристики Табл № 3
| Технічні характеристики | Компл. 1 | Компл. 2 |
| Продуктивність, кг за зміну | 300 | 1000 |
| Використовувана скло банку | 1-82-500 | 1-82-500 |
| Обсяг переробки м'яса на кістках, кг / зміна | 430 | 1400 |
| Фактичні використання потужності | 250-300 | 950-1000 |
| Відсоток використання потужності | 0,83 | 0,95 |
| Витрата пари, кг / год | 160 | 160 |
| Тиск пари, кг / см. кв. | 3,5 | 3,5 |
| Витрата холодної води, м.куб. | 1 | 3 |
| Займана площа, кв.м. | 80 | 150 |
| Мінімальна висота, м. | 3,5 | 6 |
| Кількість персоналу | 8-10 | 12-15 |
Обладнання консервного цеху Табл № 4
| № | Найменування | 1 | 2 |
| 1 | Стіл для обвалки і жиловки | 1 | 2 |
| 2 | Мясорезка, виробниц. 500-1000 кг / год | - | 1 |
| 3 | М'ясорубка МІМ - 300 | 1 | 1 |
| 4 | Напівавтомат закаточні, вироб. 10б / м | 1 | 2 |
| 5 | Автоклав 2-x кошикові | - | 2 |
| 6 | Автоклав 1 - кошикові | 2 | 2 |
| 7 | Стерилізатор для порожніх банок проізводіт.300 банок \ год | 1 | 2 |
| 8 | Таль електр. | 1 | 1 |
| 9 | Стіл технологічний | 3 | 5 |
| 10 | Ваги безгіревие до 6 кг | 1 | 3 |
| 11 | Ванна для миття порожніх і порожніх банок, місткість 950 літрів | 2 | 4 |
| 12 | Автомат групової упаковки банок в усадкову плівку | 1 | 4 |
| 13 | Полімерні ємності по 20 літрів кускового м'яса | 10 | - |
| 14 | Ємність нержавіюча, 100 л на колесах | 1 | 1 |
Асортимент м'ясних консервів і характеристика м'ясної сировини, що надходить у «БурятМясоПром» для виготовлення м'ясних консервів
Широкий асортимент охоплює всі сегменти ринку м'ясних консервів. «БурятМясоПром» виробляє і пропонує до реалізації консервовані продукти харчування з гарантією якості: консерви м'ясні в жерстяній банці 338гр, (яловичина, свинина, конина, паштет м'ясний); консерви м'ясорослинні в жерстяній банці 340гр - (каша рисова з м'ясом; каша гречана з м'ясом ; каша перлова з м'ясом). У 2004 - 2006 рр.. було додатково розроблено та включено в асортиментний перелік: 13 найменувань м'ясних та м'ясо-рослинні консерви, асортимент м'ясних консервів значно розширюється: тушонки «Богатирська», «Гвардійська», «Печорська», консервована яловича печінка і серце. Загалом на даний момент «БурятМясоПромом» випускає близько 50 видів консервів (м'ясних та м'ясо-рослинні).
Створення нових продуктів для більшості фірм є необхідною умовою їх виживання в конкурентній боротьбі. При цьому необхідно підкреслити, що зовсім не обов'язково для успішної конкуренції, щоб фірма весь час була лідером в оновленні асортименту продукції, що випускається. Є дві стратегії виходу фірми на ринок з новим продуктом:
· Виходити на ринок раніше за інших фірм або в числі перших;
· Виходити на ринок тоді, коли новий продукт досить закріпився на ринку.
«БурятМясоПром» може використовувати і першу і другу стратегії якщо це знадобиться, так як для цього є все необхідне, і багаторічне присутність на ринку м'ясних консервів, і їх авторитетне становище, яким вони користуються серед населення.
Що стосується бурятського м'ясної сировини, то його себестоймость висока, а монгольське м'ясо навіть після митних процедур обходиться переробникам набагато дешевше. Тим більше, що Монголія - країна, де поголів'я великої рогатої худоби налічується в 40 - 50 мільйонів.
Майже всі м'ясну сировину комбінат закуповує в сусідній Монголії, де незліченні стада круглий рік пасуться на волі, годуються чистими травами, п'ють найчистішу воду. І ніяких вихлопних газів, чадних труб, людської суєти! Тільки гори, степи, ультрамариново небо, кришталеві струмки, ароматні трави і відчуття простоти і величі буття. Де ще знайдеш такі ідеальні умови для розведення та забою, екологічно бездоганного і недорогого м'яса.
Для збільшення обсягу закупа худоби в Республіці Бурятія, були задіяні приймальні пункти Мухоршібірского, Кабанська, Джидинского районів.
Зараз значно більше з'являється можливостей у заготівлі яловичого м'яса в господарствах республіки. Відновлюється робота забійного пункту в Курумканском районі, розширюється і облаштовується наявне.
«БурятМясоПром» всі роки закуповує м'ясо у постачальників за більш високими цінами, не допускається жодного дня затримки з розрахунками. Видає великі суми на безвідсоткове кредитування господарств на посівні та збиральні роботи.
М'ясокомбінат почав наполегливо працювати над розширенням власної сировинної бази. Вже взяли під свою опіку Закаменский м'ясокомбінат, і велике придбання - Кяхтинська свинокомплекс.
Характеристика збуту і попиту на м'ясні консерви
ВАТ «Бурятмясопром» використовує інтенсивну систему збуту виробленої продукції. Канали збуту:
· Через торгових представників (агентів), що охоплюють близько 250 торгових точок міста Улан-Уде.
· Від корпоративних клієнтів («Титан», «ГЕВС», «Ліберті», «Абсолют», «Пиво Сибіру», «СТАМ», торгово-закупівельні організації «Ціпіканскій продснаб», ВО БКС і т.д.).
· Через ФМС-фірмову торговельну мережу (9 магазинів, в тому числі 3 - у селищі Селенгинск, селищі. Каменськ, селі. Оноха, 7 павільйонів, 8 торговельних точок на ринках м. Улан-Уде, 10 кіосків).
· Через основного дистриб'ютора «Байкальська м'ясна компанія»
· Через регіональних покупців
· Оптовий центр, розташований на території підприємства, обслуговує до 120 клієнтів, що отримують продукцію самовивозом.
Стимуляція збуту виробленої продукції також включає в себе:
· Забезпечення рекламними матеріалами торгових точок міста (буклети, плакати, воблери, стікери і т.п.),
· Розміщення реклами на банерах, встановлених на центральних магістралях і вулицях міста.
· Розміщення статей та фотографій у профільних журналах;
· Рекламні ролики і заставки по ТБ;
· Проведення дегустацій новинок у великих магазинах м. Улан-Уде;
· Участь у ярмарках і виставках.
Географічні межі товарного ринку консервів - Іркутська, Читинська, Красноярська, Амурська області, Якутія, Хабаровський край і ін регіони.
«БурятМясоПром» для розширення зв'язків з споживачами відкрив в Іркутську регіональний центр - ТОВ «Іркутський центр« БурятМясоПром ». Тут збирають замовлення і організують постачання продукції вагонами і контейнерами в усі кінці Росії.
Найбільш популярними у споживачем Іpкутска є тушонка з яловичини або свинини пpоизводства «БурятМясоПрома». Тушкована конина того ж виробника має трохи менший попит (вона найдорожча). І жителі Ангарська встигли вже познайомитися і оцінити по достоїнству ці м'ясні консерви.
Довіра до продукції підприємства, традиційний попит на продукцію консервного заводу, а також політика проводиться державою зі зміцнення національної ідеї «підтримка вітчизняного виробника» сприяють зміцненню підприємства на ринку, захоплення нових груп споживачів.
Бурятія - не основний ринок збуту м'ясних консервів від «БурятМясоПрома», і тим більше не Монголія, де м'ясні консерви майже не вживають. Серед потенційних споживачів м'ясних консервів - геологи, золотошукачі, вугільники з різних регіонів Росії.
Спеціалісти по продажах відзначають підвищення попиту на тушонку в літній час, з початком дачного сезону, літніх відпусток, припиненням масового забою худоби в господарствах республіки, населення відчуває велику потребу в м'ясних консервах, в порівнянні з іншими періодами протягом року. Інтерес споживачів до продукції обгрунтований і тим, що спочатку покупець відчуває довіру до підприємства, що має великий досвід роботи, що є гарантом норм і стандартів безпеки.
Саме їй влітку запасаються дачники і любителі відпочити на природі. Дачники та туристи активно поїдають ще й різноманітні консервовані каші з м'ясом - рисові, гречані, перлові, а також м'ясні паштети все того ж м'ясокомбінату.
Також підприємство працює з державними установами (лікарні, школи і т.д.), ведеться благодійна діяльність. Постачає м'ясні консерви Міністерству Оборони РФ, МНС, до Держрезерву РФ, виграючи конкурси на розміщення Держзамовлень.
Висновки та Пропозиції
Висновки: «БурятМясоПром» - безумовний лідер економіки бурятською ринку, і не тільки. Секрет його успіху - у вмілому поєднанні напрацьованого багаторічною історією досвіду і в сміливому, своєчасному впровадженні нових технологій. Все це і позитивно відбивається на м'ясних консервах, які також зарекомендували себе тільки з позитивного боку, так як у цих м'ясних консервів є ті достоїнства і плюси, яких немає у багатьох м'ясних консервів інших виробників, інших регіонів. Тому в цих регіонах користується великим попитом м'ясні консерви нашого м'ясокомбінату.
За показниками якості м'ясні консерви відповідають Держстандарту,
Пропозиції: У цілому пропозицій щодо вдосконалення м'ясних консервів вироблюваних «БурятМясоПромом» немає. Так як вони отже майже досконалі. Але можна запропонувати щоб впроваджували сучасні види упаковки м'ясних консервів таких як Ламістера і реторт - пакет, тим самим крокуючи в ногу з часом і одночасно розширюючи асортимент м'ясних консервів.
Також розширення своєї сировинної бази, розведення м'ясних порід ВРХ, і збільшення обсягу виробництва м'ясних консервів.
Список використаної літератури
1. Габріелянц. М. Л. «Товарознавство м'яса і м'ясних товарів» - Москва, Економіка 1974р.
2. Горфункель. І. І. «Товарознавство м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів» - Москва, Економіка 1980р.
3. Кругляков Г. Н, Круглякова. Г. В. «Товарознавство м'ясних та яєчних товарів» - Москва 2001р.
4. Батьківщина. Т. Г. Довідник з товарознавству продовольчих товарів - Москва, «Колос» 2003р.
5. Колектив авторів Санкт-Петербурзького торгово - економічного інституту. «Товарознавство і експертиза споживчих товарів» - Москва, ИНФРА - М 2003р.
6. Журнал «Гастрономія. Бакалія »21.11.2006р.
7. Журнал для професіоналів АПК № 3 03.03.2007г.
8. Журнал «Новости торгівлі» 05.05.2006г.
9. Газета «Бурятія» № 28 17.02.2006г.
10. Газета «Бурятія» 18.03.2004р.
11. Газета «Бурятія» 15.07.2004г.
12. Газета «Східно - Сибірська ПРАВДА» 16.12.2000г.
13. Газета «Східно - Сибірська ПРАВДА» 22.12.2001г.
14. Державні стандарти, консерви м'ясні, м'ясо - рослинні і концентрати. - Москва, (видавництво стандартів) 1988р.